vendredi 9 mai 2008

L'eau: source fondamentale pour la cuisine japonaise

 L'eau, chose si insignifiante et si fondamentale dans toute cuisine, traverse son versant japonais : elle est d'importance pour la culture du riz, sa cuisson et la fabrication du saké.

I- L'eau

L'eau est un élément essentiel de la cuisine... auquel on ne fait pas souvent attention, mais elle a un impact certain sur le goût de vos préparations, notamment pour des plats "liquides" tel qu'une soupe miso.

Le point sur lequel il faut être vigilant est la dureté de l'eau, qui permet de caractériser sa minéralisation. Une eau à faible dureté (adaptée aux nourrissons) sera préférable pour la cuisson du riz et la préparation de soupes...

Comment choisir son eau ?

Cette information se trouve sur les étiquettes des eaux de source, sur une ligne intitulée "minéralisation totale (résidu sec) à 180°C:  X mg/L.".

L'eau de Volvic (130mg/L) reste un bon compromis, sinon toujours préférer les eaux à faible dureté (inférieure à 100) tel que:
- Mont Roucous (25 mg/L);
- MontCalm (32mg/L)

II- Le riz

1- Sa culture et son achat

Le riz (Oryza sativa) est une céréale, plante de la famille des graminées. Sa culture nécessite une forte quantité d'eau, amenée par de la pluie, une inondation (niveau de l'eau non contrôlé), une irrigation (niveau contrôlé). [1]

Il existerait plus de 130 000  variétés dans le monde, séparées en deux groupes :le riz indica (basmati, thaï...) nécessitant un climat plutôt tropical et le riz japonica (riz rond du risotto, riz japonais...) supportant des latitudes plus tempérées. [2]

Bien que sa consommation ai baissé, à l'instar du pain français, le riz garde une place essentielle au Japon.

Or, à moins de se faire livrer en direct de là-bas (ou en ramener dans ses valises), il reste difficile de trouver un bon "riz japonais" (riz rond de type "japonica") en France pour cuisiner les plats de l'archipel (les classiques maki, sushi, onigiri, donburi...).


    Où en trouver à Paris ?

- dans les épiceries japonaises (Kanae, Kyoko);
- dans les épiceries coréenne (kmart, euromart, ...);
- dans les supermarchés asiatiques (frêres tang, paris store);
- dans les supermarchés bio
- à l'épicerie du bon marché.

    Quelles sont les marque de riz adaptées à la cuisine japonaise ?


- SHINODE (hi no de):
Du riz d'origine italienne. Fait à Monferrat. Un riz "classique".
- MINORI SUSHI RICE:
Du riz d'origine espagnole. Un riz "tsuya" (lustré, poli).
- YUME NISHIKI:
Du riz d'origine italienne et exporté à partir de l'allemagne.
Un riz réputé. Comme du shinmai (nouveau riz), il comporte plus d'eau.
- le riz des magasins bio comme CELNAT

2- Sa cuisson

Deux moyens permettent d'arriver à la cuisson de ce que l'on appelle le riz à sushi (maki, sushi...): l'auto-cuiseur et, avec un peu de technique la simple casserole. Le riz doit se tenir sans être collant (comme un porridge).

Il est préférable de se procurer un auto-cuiseur de riz japonais (plus sophistiqué, pas facile à trouver) ou coréen et à la rigueur chinois (plus simple et facile à trouver).

Pour la technique de cuisson avec une casserole du riz japonais, il faut cuire le riz dans une quantité d'eau équivalente (après avoir fait bouillir rapidement, une cuisson à feu moyen doit épuiser l'eau).

Dans les deux cas, il sera nécessaire de laver son riz 2 à 3 fois pour enlever une partie de son amidon avant de le faire cuire.  Pour laver le riz, de l'eau filtrée (type brita) est préférable. Concernant l'eau de cuisson, une eau de source à faible dureté est conseillée.

III- Le saké

Le "vrai" saké, à ne pas confondre avec l'eau de vie chinoise (servie sous cette appelation dans les restaurants chinois), est un alcool de riz titrant de 14 à 17°C, produit de façon similaire à la bière.

Sa qualité dépend de trois éléments essentiels : le savoir faire du brasseur, la qualité du riz et celle de l'eau. Cette dernière reste donc essentielle.

La cave à saké - qui avait disparut quelques années - fut brièvement de retour à Paris, à la même adresse. 
Issé Workshop a une gamme de sakés assez étendue et son bistro "Izakaya Issé" permet d'en déguster au verre. Le Restaurant Saké bar aussi.
Les épiceries japonaises ou coréennes sont aussi des options pour s'en procurer.

A l'instar du vin blanc, le saké s'utilise dans la cuisine japonaise : il est donc toujours intéressant d'avoir une bouteille de qualité basique ou du "saké de cuisine", également vendu en épicerie.
Pour en commander sur internet :
Boutique du Saké Bar ;
 

Le saké, c'est bien connu, c'est la boisson des kappas:

Sur youtube, les publicités de la société Kizakura de Kyoto (pub ICI). Pour les lecteurs japonophones, leurs publicités sont disponibles sur leur site.


[1] wikipédia
[2] wasabi n°16

Maj/update: 20/09/2008;05/04/2009; 14/01/2010 (cave à saké fuji).